Le bio progresse dans la restauration collective
L’Agence Bio publiait lundi 18 novembre 2019 un rapport sur la consommation de produits bio en restauration hors domicile. Bilan, la part faite aux aliments bio progresse significativement dans les cantines mais demeure faible dans la restauration commerciale.
Il y a un an, l’article 24 de la loi Égalim stipulait qu’à compter du 1er janvier 2022, la restauration collective devrait proposer au moins 20 % d’aliments issus de l’agriculture biologique ou de production en conversion vers le bio (depuis au moins un an).
Où en est-on à presque deux ans de cette date butoir ? Selon le nouveau rapport de l’Agence Bio (organisme public en charge du développement et de la promotion de l’agriculture biologique), les cantines privées comme publiques semblent avancer dans la bonne direction, le marché du bio ayant connu dans ce secteur une croissance de 28 % en un an, plus forte que celle au sein des foyers. Mais la route reste longue car le bio ne représente toujours, en part de marché, que 4,5 % de la restauration collective.
LA RESTAURATION SCOLAIRE MONTRE L’EXEMPLE
De nombreux secteurs d’activité sont concernés par la réforme et tous ne montrent pas le même élan face au changement. Selon l’enquête menée par l’Agence Bio auprès de 1 040 établissements privés et publics de tous les secteurs, la restauration scolaire fait office de bon élève. 86 % des cantines scolaires interrogées ont en effet commencé à introduire des aliments bio contre seulement 38 % des établissements de santé et à vocation sociale. Tous secteurs confondus, les établissements publics font mieux que le privé (78 % contre 65 %).
Parmi les cantines qui jouent d’ores et déjà le jeu, 64 % proposent des plats totalement bio mais seuls 34 % sont en capacité de composer des menus entiers, labélisés de l’entrée au dessert. Car à y regarder de plus près, l’offre concerne en premier lieu les fruits et légumes et, dans une moindre mesure, les produits laitiers. Les produits carnés et le pain arrivent nettement en retrait. À titre d’exemple, pour la filière de la viande bio (hors volaille) les supermarchés représentent 55 % des débouchés quand à peine 6 % de la production est destinée à la restauration hors domicile (collective et commerciale).
Enfin, 81 % des établissements interrogés précisent que le bio a engendré un surcoût dans l’achat des matières premières, estimé à environ 20 %. Ce frein économique est le premier évoqué par les établissements réfractaires à introduire du bio dans leurs menus. Pourtant, des solutions existent pour limiter le problème, estime Philippe Henry, président de l’Agence Bio : « Beaucoup d’établissements ont mis en place des stratégies telles que limiter le gaspillage, acheter davantage de produits bruts ou encore repenser les menus en introduisant des plats végétariens ou revoir les portions au sein des menus en augmentant le végétal par rapport aux produits carnés, plus chers ». Précisons que près de la moitié des établissements déclarant un surcoût le lissent sur l’ensemble des repas, bio ou non, sans répercussion sur le prix des repas pour les convives.
LA RESTAURATION COMMERCIALE TOUJOURS À LA TRAÎNE
En revanche, du côté de la restauration commerciale, pas concernée par la loi Égalim, le bio peine toujours à se faire une place avec une part de marché d’à peine 2,6 % et une croissance deux fois moindre que dans la restauration collective. Afin de changer quelque peu la donne, un nouveau cahier des charges de la restauration commerciale bio a été validé par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) fin 2018 (voir encadré) et sera mis en place en janvier 2020. Mais, si selon le rapport de l’Agence Bio, 45 % des restaurateurs estiment que leur achats en bio vont augmenter l’an prochain, pour l’heure il ne s’agit que de vœux pieux.
BIENTÔT DES RESTAURANTS ESTAMPILLÉS AB
Si la réglementation de l’agriculture biologique est globalement régie à l’échelle européenne, la restauration commerciale fait exception. Elle est en effet soumise à un cahier des charges bio français (comme la culture des escargots, lapins, autruches et aliments pour animaux de compagnie). Alors que la certification ne concernait jusqu’à présent que des plats ou menus bio, il sera désormais possible de certifier un établissement. Avec trois niveaux de labélisation allant de 1 pour les restaurants ayant de 50 % à 75 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat à 3 pour ceux en ayant plus de 95 %. Une fois certifié, l’établissement pourra apposer sur sa devanture le logo français AB suivi du pourcentage de la catégorie auquel il appartient.